Cibo fonte di piacere: “ma attenzione alla preparazione” …

cibo-preparazioneLe malattie trasmesse da alimenti sono riconosciute come una principale causa di malattia per l’uomo anche se la loro vera incidenza rimane ignota. Nel 2005 l’unione Europea ha segnalato più di 5000casi.

Nei paesi in via di sviluppo si riscontrano un ampio range di patologie come: colera, epatite A , escherichia coli e salmonella. Nei paesi sviluppati grazie al miglioramento degli standard igienici, vaccinazioni, l’istruzione e lo smaltimento liquami delle falde acquifere molte malattie trasmesse dagli alimenti sono scomparse o ridotte ma sono ancora un problema importante per la società pubblica.  Le sindromi dovute all’ingestione di cibi contenenti sufficienti quantità di germi patogeni o di sostanze tossiche da essi prodotte si distinguono in:

  • infezioni alimentari: per moltiplicazione del microrganismo nell’ospite
  • intossicazione alimentare : per ingestione di alimenti contaminati da tossine prodotte dal microrganismo nella matrice alimentare
  • tossinfezione alimentare: per produzione di tossine nel tratto gastrointestinale da parte di microrganismi veicolati da alimenti. 

le cause più frequenti di contaminazione possono essere:

  • CONTAMINAZIONE MATERIE PRIME,
  • CATTIVE TECNICHE DI PREPARAZIONE DI ALIMENTI
  • CATTIVE TECNICHE DI PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI,
  • L’IGIENE PERSONALE,
  • IGIENE DEGLI AMBIENTI E ATTREZZATURE OVE VENGONO PREPARATI GLI ALIMENTI.

In questo articolo voglio porgere attenzione su una tossina clostridium botulinum :  è un bacillo anaerobio obbligato gram-positivo e sporigeno, si conoscono 7 tossine distinte da lettere A;B;C1;D;E;F;G  le più potenti neurotossine le quali  provocano sindrome da botulino nell’uomo sono A;B;E ed F. Tossina resistente alle alte temperature di cottura, la contaminazione è frequente durante la preparazione degli alimenti, e soprattutto si può formare in conserve casalinghe non preparate in modo adeguato e con le giuste regole di igiene degli alimenti, oppure in scatolami che presentano rigonfiamenti o ammaccature per produzione di acido butirrico il quale lascia un odore caratteristico.  Periodo di incubazione di circa 18-36 ore la tossina è assorbita a livello intestinale passa nel circolo ematico ed attraversa la barriera ematoencefalica raggiungendo il sistema nervoso  e le sinapsi e le placche neuromuscolari ,dove blocca il rilascio del acetilcolina i muscoli interessati non possono contrarsi e questo produce la paralisi flaccida, provocando  paralisi oculari e motorie. in casi gravi può portare alla morte con paralisi respiratoria e cardiaca.trattamento farmacologico prevede la somministrazione di lassativi per eliminare la tossina non ancora assorbita e di un’antitossina specifica di tipo A e di tipo B e di tipo E in una unica dose. Va eseguita la profilassi dei parenti contaminati anche se asintomatici. L’antitossina esplica la sua azione legandosi alla tossina ancora in circolo, complessandola e rendendola inattiva. Quest’azione non è però retroattiva, nel senso che, irecettori già occupati dalla tossina non sono coinvolti, così che la capacità di guarigione dipende dalla rigenerazione delle terminazioni sinaptiche  colpite.

Conoscere gli aspetti negativi che un alimento può provocare al nostro organismo è fondamentale per non commettere errori durante la preparazione, molto importante non  bisogna condannare le conserve casalinghe  ma bisogna porgere più attenzione durante la preparazione  per non andare incontro a brutte esperienze.

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Filomena Lettiero

nata il 1985. Sono laureata in scienze degli alimenti e nutrizione nel 2013 presso l'universita degli studi di Napoli Federico II (NA) ho svolto Tirocinio per l' ambulatorio di medicina non convezionale presso " Ospedale S.Paolo (Na) nel 2009. Spero di trasmettere le mie passioni le quali sono state arricchite dal mio percorso di studi.