Kefir: quale verità?

kefirIl kefir è una bevanda a base di latte fermentato con i grani di kefir detti Kefiran (contenenti D-glucosio e D-galattosio), bianchi, di forma irregolare e gelatinosi. Essi sono composti da una matrice formata da polisaccaridi e proteine in cui sono ancorati numerose specie di batteri dell’acido lattico, batteri dell’acido acetico e lieviti. La popolazione microbica è un delicato equilibrio che può subire variazioni a causa sia di interazioni che di influenze esterne e può quindi modificare la produzione dei metaboliti biologicamente attivi, essenziali sia per la crescita del Kefiran sia per contrastare i fattori patogeni e le contaminazioni esterne. Durante la fermentazione i grani aumentano di volume e di numero.

E’ stata una bevanda utilizzata per ridurre il rischio di malattie croniche in persone sane nei paesi sovietici, clinicamente invece era utilizzata per il trattamento di disturbi gastrointestinali, malattie metaboliche, ipertensione, cardiopatia ischemica e allergia. Ad oggi, tuttavia, il sostegno della letteratura scientifica sull’efficacia del kefir è scarso. Altri prodotti caseari fermentati come lo yogurt migliorano il profilo lipidico, ma il Kefir non contiene soltanto i batteri dello yogurt, pertanto non è noto se il consumo di kefir ha un effetto ipocolesterolemizzante nell’uomo.

In letteratura c’è davvero poco per poter confermare questa proprietà, ma, per lo stesso motivo, non si può neanche smentire: uno studio eseguito su animali riporta che il kefir abbassa il colesterolo solo quando il consumo nella dieta è elevato, cio’ fa pensare che potrebbe essere un effetto dovuto all’inibizione dell’assorbimento del colesterolo a livello intestinale.

Le proprietà salutistiche sono dovute a molti componenti bioattivi: microorganismi, metaboliti sintetizzati dai microorganismi durante la fermentazione (polisaccaridi, batteriocine), prodotti della degradazione della matrice (peptidi). Le possibili proprietà del Kefir, che necessitano comunque di nuove ricerche, sono: immunomodulatoria, ipotensiva, ipocolesterolemica, antinfiammatoria, antibatterica (dovuta alla produzione di sostanze antibiotiche, alla competizione recettoriale e allo sviluppo di un ambiente avverso alla proliferazione batterica, dove giocano un ruolo centrale gli acidi organici) soprattutto contro Streptococcus pyogenes e Bacillus cereus. Potrebbe avere anche delle proprietà antitumorali.

Le batteriocine del kefir sono un gruppo eterogeneo di peptidi o proteine, sintetizzati a livello dei ribosomi, che hanno una attività antimicrobica ad ampio spettro, similare alla nisina. Il kefir, al contrario di come si pensa, è un alimento a basso o moderato indice glicemico, tuttavia il suo indice insulinico è alto: bisogna imparare a fare i conti con l’indice insulinico e il carico insulinico piuttosto che con l’indice glicemico, soprattutto in caso di diabete di tipo 2, obesità e sindrome metabolica.

Altrettanto esigui sono gli studi eseguiti sull’indice di sazietà del kefir, assunto anche da chi vuole dimagrire: nonostante abbia un contenuto di acqua superiore, l’indice di sazietà del kefir non è significativamente diverso da quello del pane bianco, tanto meno può ridurre la fame nervosa, di cui parlerò nel prossimo articolo.

Molti assumono il kefir e ne traggono beneficio probabilmente per l’effetto dei batteri probiotici sulla flora batterica intestinale, che viene riequilibrata. Sono molte le proprietà di questo latte fermentato che però neccessita di nuove ricerche scientifiche sia per confermarne l’efficacia sia per rassicurarne l’uso, dato che si parla di batteri che, come ben sappiamo, possono essere anche nocivi se cresciuti in un ambiente poco adatto o se contaminati da fattori esterni.

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Fabio Milardo

Laureato in "Scienze erboristiche" presso la facoltà di Farmacia dell'Università degli Studi Catania, è stato responsabile di produzione e formulatore in un laboratorio di produzione di integratori alimentari. Tiene corsi di formazione ed è docente del master in "Medicina Integrativa" dell'Università degli Studi di Firenze. Classifica e raccoglie piante medicinali in Sicilia, approfondendo sia l'uso tradizionale che moderno.
  • concetta

    dove possso comprare i grani di kefir??

  • Ciao concetta, puoi trovarlo in farmacia o in erboristeria. F

  • A proposito del carico insulinico, che percentuale di carboidrati contiene il Kefir? Nello yogurt intero l’indice insulinico è abbastanza basso pur contenendo una quantità di carboidrati simile al latte.

    • Ciao Jacopo, dipende molto dal tipo di latte adoperato, ma in generale ne ho visti sia da 2,5g/100g fino a 12,5g/100g.