Il Piacere Pericoloso del Pesce Crudo

Se si è in un ristorante a Bari e si ordina dal menu tagliatelle e noci, non bisogna stupirsi se la portata servita è costituita da seppie tagliate a strisce ( tagliatelle) e noci ( o tartufi di mare, molluschi bivalve), rigorosamente non cotte per un antipasto dal sapore buono e particolare. Il consumo di pesce crudo, anche se è in forte crescita perchè è sempre più di moda mangiare il sushi e sashimi, non è tipico della cultura italiana ma è una pratica molto diffusa in Puglia, favorita anche dagli 800 chilometri di spiagge meravigliose, e nell’Italia meridionale e insulare con piatti tradizionali di pesce crudo, in carpaccio o marinato. Consumare pesce crudo comporta alcuni rischi sanitari a causa delle contaminazioni che lo stesso subisce. Sul pescato non si effettuano controlli prima dell’uccisione e si ammette che le carni siano sterili. La carica microbica presente nel pesce è localizzata all’esterno, nelle branchie e nel tubo digerente ( contaminazione primaria), o proviene dalle acque in cui il pesce vive ( contaminazione secondaria) o dalle manipolazioni ed utensili durante la filiera di trasporto o preparazione ( contaminazione crociata).

Nel pesce si trovano, quindi, tutti i contaminanti delle acque e il livello di contaminazione dipende dall’ambiente, temperatura, profondità, clima e tipo di alimentazione del pesce. Ecco perchè è importante conoscerne la provenienza. Il pescato può essere lasciato integro o eviscerato. Durante l’eviscerazione si può avere una contaminazione delle carni dai visceri, il pesce prontamente eviscerato è più sicuro di quello venduto con i visceri.
Nei prodotti ittici normalmente è presente una popolazione microbica responsabile delle alterazioni rappresentata da Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, e nei frutti di mare ci sono anche Proteus e Clostridi. I processi autolitici che normalmente si verificano nel pesce provocano la formazione di composti che vengono utilizzati dai germi e favoriscono i fenomeni putrefattivi con produzione di idrogeno solforato, acidi grassi, aldeide e amine. Tra le amine in particolare la trimetilamina, la cadaverina, la putrescina e l’istamina ( quest’ultima responsabile della sindrome sgombroide, un’intossicazione da pesce cotto caratterizzata da una sintomatologia simil-allergica che coinvolge l’apparato digerente , il sistema nervoso centrale , la cute , e l’apparato respiratorio).
Il continuo deteriorasi delle acque in cui il pesce vive fa si che mangiare pesce crudo comporti rischi di malattie:
rischio chimico: inquinanti inorganici come antimonio, arsenico, cadmio, piombo, mercurio. Tra gli inquinanti organici ci sono i bifenili policlorurati, le diossine, idrocarburi clorurati e biotossine provenienti da fioriture nocive di alghe e rifiuti marini; rischio fisico dovuto alla presenza di corpi estranei ( per esempio sabbia, schegge e sassolini); rischio infettivo dovuto alla presenza di virus o batteri ( infezioni), tossine ( intossicazioni) o vermi ( parassitosi o infestazioni).

I principali agenti patogeni sono:

  • virus HAV ( epatite virale A) e norovirus;
  • enterobatteri ( Salmonelle minori e Salmonella tifo, Eschoerichia coli, Proteus, Staphilococcus aureus );
  • vibrio cholerae e vibrio parahaemoliticus;
  • listeria ;
  • Clostridium botulinum (i sintomi del botulino alimentare, che produce una neurotossina in condizioni di anaerobiosi, non sono gastroenterici ma neurologici e quindi di più difficile diagnosi);
  • vermi ( Anisakis nei pesci d’acqua salata, Diphyllobothrium e Opistorchis nei pesci d’acqua dolce).

La mappa epidemiologica delle malattie infettive trasmesse da prodotti ittici crudi rivela picchi che coincidono con le località dalle particolari abitudini culinarie, così non c’è da stupirsi se in Puglia l’incidenza dell’epatite A è più alta che nelle altre regioni, per esempio.

I sintomi sono quasi sempre gastro-enterici e in genere il trattamento nell’intossicazione alimentare prevede sempre la prevenzione della disidratazione e non necessita di farmaci (antibiotici, antivirali, antidiarroici) che vanno presi solo sotto controllo medico. Il ricovero ospedaliero dipende dall’entità della fase acuta o cronica, a volte si interviene chirurgicamente per asportare parassiti migranti ( anisakis).

Per evitare il rischio di infezioni- intossicazioni e parassitosi, se non si vuole rinunciare al piacevole gusto del pesce crudo, bisogna seguire alcune regole igieniche ed attuare un trattamento di bonifica preventiva del pescato.

Le regole igieniche da seguire sono:

  • pulizia e sanificazione dei locali di lavoro, delle attrezzature, degli utensili e delle stoviglie;
  • formazione degli operatori preposti alla manipolazione dei prodotti della pesca;
  • igiene personale degli operatori;
  • utilizzo di indumenti e dispositivi di protezione individuale (guanti, mascherine, grembiuli);
  • uso di distributori di sapone e di rubinetti azionati a pedale e sistemi di “apertura porte” non manuale;
  • preparare il pesce crudo in zone dedicate nella sezione di preparazione e adozione del criterio della “marcia in avanti” (evitare incrocio pulito-sporco e contatti con altri alimenti);
  • non manipolare gli alimenti in caso di disturbi riferibili a malattie infettive e contagiose (diarrea, vomito, febbre).

Il trattamento di bonifica preventiva del pescato è disciplinato dal decreto del 17 Luglio del 2013 che il Ministero della Salute ha pubblicato in conformità al Regolamento (CE) 853/2004, in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. Il decreto impone al ristoratore e ai venditori di pesce al dettaglio di esporre un cartello con le seguenti indicazioni:
“In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”. L’obbligo vale anche per i pesci di allevamento, ma non vale per i crostacei ed i molluschi.

L’obiettivo evidente del Ministero della Salute è quello di tutelare i consumatori per il problema anisakis (parassitosi) che molto spesso viene ignorato e che provoca la Sindrome da “larva migrante”. I parassiti ancora vivi, penetrati nella parete del tubo digerente, di solito muiono ma a volte provocano una reazione dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo. I sintomi sono intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Per evitare parassitosi conviene:

  1. assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento di bonifica preventiva;
  2. evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi che si spacciano per giapponesi;
  3. per il carpaccio o la marinata casalinga, acquistare pesce fresco e congelarlo per almeno quattro giorni nel congelatore a -18 gradi, né il limone né l’aceto che si usano per la marinatura sono in grado di inattivare le larve;
  4. controllare bene il pesce azzurro ( dopo averlo eviscerato osservare le viscere per una ventina di minuti e vedere se si muove qualcosa);
  5. affidarsi a pescherie che hanno un ottimo sistema di abbattitura ( macchine usate per congelare rapidamente a temperature molto basse);
  6. i molluschi devono avere un gradevole odore di mare, non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, di sabbia, di alghe o che siano immersi in acqua al momento dell’acquisto”.

Visto l’elenco considerevole di agenti nocivi per la salute, vale la pena consumare pesce crudo?
Se viene rispettata la normativa, si. Il pesce crudo mantiene intatte le sue proprietà nutritive, ma è un ottimo terreno di coltura per i germi e andrebbe consumato al massimo dieci minuti dopo la sua preparazione. In caso contrario va immediatamente protetto con una pellicola e refrigerato.

Il pesce, come tutti sanno, è un alimento valido perché fonte di proteine nobili, vitamine e sali minerali, è digeribile e se è grasso contiene gli acidi grassi polinsaturi omega-3 (PUFA). La cottura altera questo patrimonio nutrizionale. Il rischio di assumere contaminanti oggi è alto se si consuma il pesce, a prescindere se crudo o cotto, per esempio il mercurio non viene eliminato dai trattamenti termici e il suo contenuto è proporzionale alla taglia dell’animale, più l’animale è grande più alto è il livello. Ne consegue che i pesci di taglia grossa come tonno e pesce spada sono più contaminati e quindi sconsigliati in gravidanza e infanzia. Il consumatore deve sapere che i benefici che derivano dal consumo regolare del pesce sono tanti e superano i rischi : vi sono prove sempre più consistenti del fatto che i PUFA di tipo Omega-3, precursori di fattori di protezione, possono ridurre il rischio di invalidità per le malattie cardio-vascolari ed infiammatorie.

Conviene quindi consumare più pesce, la scelta cotto o crudo spetta al consumatore. La scelta del cibo si basa sulla cultura e sulla tradizione, oltre che sui bisogni psico-nutrizionali e quindi l’informazione da fornire al consumatore dovrebbe avere un approccio “glocal”, cioè attento alle radici e alle tradizioni ma che non prescinda dalle conoscenze tecnico- scientifiche.
Nessun allarmismo, dunque, il consumo di pesce crudo non va demonizzato, è un’abitudine salutare che richiede precauzioni.

Sitografia:

Bibliografia:

  • A. Pavone, R. Paolucci – Biologia e Microbiologia dell’ambiente e degli alimenti – Zanichelli