Dieta crudista o crudismo: la nuova frontiera della salute

raw foodismDopo la dieta vegetariana, vegana, ora quella crudista. Ma dove andremmo a finire? Ma cosa mangeranno i crudisti? Pinzimonio? In questo articolo vedremo inanzitutto com’è strutturata un’alimentazione vegana tendenzialmente crudista, di come possa fornire spunti per inserire nella propria alimentazione onnivora alimenti molto spesso sconosciuti ai più. Successivamente si andranno ad elencare i benefici di questo tipo di alimentazione, confrontati con le alterazioni causate da un’alimentazione costituita da cibi cotti.

Una dieta tendenzialmente crudista è composta per almeno un 70% da cibi crudi, oppure fermentati, germogliati o disidratati ad una temperatura non superiore ai 42°C per non perdere la disponibilità di enzimi, vitamine ed altre sostanze utili. I tipi di alimenti che utilizza si dividono in tre grandi categorie: frutta, verdura e germogli.

  • La Frutta si divide in: acida (ananas, pomodoro, limone, pesca, kiwi, arancia); semiacida (mela, uva) e dolce (banana, prugne, datteri, fichi, uva passa).
  • La verdura può essere a foglia verde (spinaci, lattuga, verza, radicchio, cavolo); a fiore (cavolfiore, carciofo, broccolo); a tubero (patate dolci, carote, barbabietole, mais); e a frutto (peperone, melanzanzana, cetrioli)
  • I germogli possono essere di legumi ( ceci, lenticchie, soia, piselli), di cereali (farro, grano saraceno, segale) ed di altra classificazione ( aglio, broccolo, sesamo,alfa-alfa, girasole). I Germogli sono lo stadio di sviluppo con il più alto contenuto di vitamine e principi nutritivi, in taluni casi abbiamo fino ad un 100% in più di vitamine nel germoglio rispetto alla pianta adulta. L’utilizzo dei germogli permette ai crudisti di assumere anche legumi e cereali. I germogli permettono di avere tutti gli amminoacidi disponibili per l’assimilazione, in quanto il germoglio stesso, che per crescere necessita di amminoacidi biodisponibili, scompone le proteine tramite l’utilizzo degli enzimi.

Le proporzioni consigliate dei vari alimenti sono un 75%- 80% di frutta, 10-20% di verdura e un 2- 3% di semi oleosi.
Tuttavia, affinchè il pasto possa essere utile al fine di ottenere una digestione rapida, bisogna fare attenzione alle associazioni alimentari; questo perché abbiamo dei tempi di digestione molto diversi fra i diversi alimenti, per non parlare degli enzimi necessari alla digestione degli stessi. Cosi ad esempio sarebbe da evitare la frutta dolce come le banane in associazione con cibi proteici come ad esempio l’avogado o le mandorle, assumere la frutta acida da sola oppure con frutta semiacida, gli amidacei solo con gli altri tipi di verdura.

Queste combinazioni alimentari non rappresentano un utilizzo sadomaso dell’alimentazione, ma hanno un preciso supporto logico, infatti l’associazione di alimenti con caratteristiche completamente differenti, può dar luogo ad un prolungamento dei tempi di digestione oppure ad un minor assorbimento di nutrienti. Prendiamo ad esempio la combinazione frutta acida con amidi: per digerire gli amidi utilizziamo la ptialina contenuta nella saliva, ricordarsi l’importanza della masticazione per la digestione, però gli acidi anche deboli inibiscono questo enzima. Quindi si può intuire come la classica pasta al pomodoro considerata un alimento rappresentativo del mangiare bene, in realtà rappresenti un controsenso alimentare.

La cottura degli alimenti comporta una perdita di valori nutritivi come le vitamine ed i sali minerali, inoltre i cibi proteici subiscono una trasformazione profonda, infatti con il calore le proteine coagulano rendendo la digestione delle stesse oltremodo difficoltosa. Con l’aumentare della temperatura nella cottura andiamo a diminuire quella che è chiamata resa energetica: cioè il bilancio fra le calorie teoriche dell’alimento, e quelle che il corpo utilizza per immagazinare lo stesso. Cioè più risorse richiede la digestione, oppure più l’alimento altera gli equilibri corporei, come ad esempio lo zucchero raffinato che altera l’equilibrio insulinemico, minore sarà il ricavo globale energetico dell’alimento. Questo perchè come ogni funzione corporea per essere attivata ha bisogno di energia, anche ogni equilibrio alterato per essere riportato nella situazione di partenza necessita dell’utilizzo di risorse energetiche.

Due medici francesi: Mouriquand e Weill hanno studiato gli effetti di vari tipi di alimentazione sui piccioni. Per 240 giorni diversi gruppi di piccioni sono stati alimentati con vari tipi di granaglie integrali crude, senza manifestare nessun tipo di reattività o astenia. Successivamente sono stati divi si in due gruppi: uno alimentato con granaglie cotte a 120° che ha portato alla morte i piccioni per paralisi dopo 90 giorni, mentre l’altro gruppo è stato alimentato da granaglie crude a cui però è stata eliminatala la crusca; questi piccioni sono morti dopo trenta giorni per paralisi. Chiaramente uno studio di questo tipo può essere confutato per diversi motivi, primo fra tutti l’assenza del doppio cieco, però sicuramente può darci qualche indicazione sul come un’alimentazione cruda, ma soprattutto integrale sia della massima importanza.

Questo tipo di alimentazione porta numerosi vantaggi, primo fra tutti l’annullamento del fenomeno della leucocitosi digestiva, ovvero dell’aumento del numero di leucociti dopo ogni pasto composto da cibi non crudi. Scoperta e studiata dal dottor Kouchakoff di Losanna e dal medico italiano C. Lusignani negli anni trenta, la leucocitosi digestiva è una reazione simpaticotonica per cui si ha un  forte aumento del numero di globuli bianchi per unità di volume dopo ogni pasto consumato cotto, a causa dell’aumento del tono vasale. Viceversa l’assunzione di cibi crudi, o di cibi cotti assunti contestualmente al cibo crudo, non causa nessuna variazione del tono vasale. Fisiologicamente il tono vasale aumenta a seguito di segnali di pericolo o stress, perciò a rigor di logica potremmo ipotizzare che l’organismo interpreta il cibo cotto come un ipotetico pericolo.

Alimentandoci in questo modo avremmo un apporto di fibre non indifferente che promuoverà lo svuotamento intestinale, fornirà un substrato adeguato al corretto sviluppo della flora batterica intestinale, permetterà alla suddetta flora batterica di sintetizzare la vitamina B12. Avremo un equilibrio acido-base corretto senza dover assumere integratori alcalinizzanti, e di conseguenza minor ritenzione idrica.

Una contestazione che viene formulata spesso quando si parla di crudismo, ma anche semplicemente di veganesimo, è che non si assumono abbastanza proteine, e che nei pasti bisogna cercare di inserire alimenti che contengano tutti gli amminoacidi essenziali. Oppure di combinarli in modo da ridurre eventuali carenz, pena la non utilizzazione delle proteine inserite nel pasto a causa di un ipotetico amminoacido essenziale mancante. Questo tipo di incertezza non ha nessun supporto scientifico in quanto le proteine digerite vengono scomposte negli amminoacidi, e questi vanno a costituire un “pool amminoacidico” a cui l’organismo va ad attingere a seconda della necessità. Questo pool permane nel torrente circolatorio diversi giorni, fino a 15 giorni nel caso dell’amminoacido lisina. A conferma di ciò l’American Dietetic Association nel 2009 dichiarò: “ A condizione che vengano consumati gli alimenti vegetali in modo variato e che venga soddisfatto il fabbisogno energetico, le proteine vegetali possono soddisfare i fabbisogni nutrizionali proteici. La ricerca indica che un assortimento di cibi vegetali assunti nel corso della giornata è in grado di fornire tutti gli amminoacidi essenziali e assicurare in modo adeguato assunzione e utilizzo di azoto negli adulti sani; ciò significa che le proteine complementari non devono necessariamente essere consumate all’interno dello stesso pasto”.

Un’altra perplessità manifestata riguardo alle diete prive carne è l’ipoetica carenza di ferro a cui andebbero incontro le persone vegane. Qui bisogna fare un distinguo: il ferro è suddiviso in ferro eme e ferro non eme o inorganico, il primo è quello contenuto all’interno dell’emoglobina contenuta nel sangue della carne che mangiamo, mentre il secondo è contenuto in vari alimenti, tra cui i legumi, e può esistere in forma di Fe2+ e Fe3+.

L’assorbimento del ferro eme non è influenzato dal tipo di dieta che stiamo seguendo perchè è già in una forma che ne permette l’immediato assorbimento da parte degli eritrociti, mentre per il ferro non eme l’assorbimento è influenzato dalla digestione e dal tipo di alimento associato. Il ferro in forma ossidata Fe3+ viene assorbito dopo essere stato ridotto a Fe2+, tramite l’assunzione di alimenti contenenti acido ascorbico oppure attraverso l’ambiente acido dello stomaco. Ed in questo caso le persone che utilizzano farmaci inibitori della pompa protonica avranno probabilmente maggior possibilità di incorrere ad una carenza di ferro.

Altra condizione che può portare a carenza di ferro nel sangue è la ridotta presenza o assenza del fattore intrinseco di Castel, una glicoproteina prodotta dalle cellule dello stomaco. Il fattore intrinseco può essere carente in presenza di operazioni chirurgiche come il bypass gastrico per il controllo del peso nei pazienti obesi e  in presenza di situazioni infiammatorie croniche, come la celiachia ad esempio. In realtà il ferro può essere assorbito anche per diffusione passiva, ma la quota assorbita è rappresentata da un misero 1%.

La digestione ha un ruolo fondamentale perchè deve fare in modo che il ferro venga liberato dal legame con le proteine e successivamente assorbito, tenendo presente che l’assorbimento viene ridotto in presenza di fitati contenuti nei cereali e nei legumi, e in presenza di tannini contenuti ad esempio nel te e nel cacao. Per favorire l’assorbimento in questo caso è consigliabile un lungo tempo di ammollo dei legumi in modo da ridurre la presenza di fitati prima del loro consumo.

Perciò con delle corrette norme di preparazione come l’ammollo, ed una corretta associazione degli alimenti, possiamo mantenere una buona concentrazione di ferro nel sangue, in individui in perfetta salute. Un’attenzione particolare però va dedicata all’universo femminile, in quanto mestruazioni frequenti o abbondanti possono inficiare tutto il lavoro svolto finora.

Per concludere possiamo affermare se i benefici elencati sono molti sotto tutti i punti di vista, credo che possa essere difficile iniziare di punto in bianco un’alimentazione di questo tipo. Però già da stasera potremmo iniziare mezz’ora prima del pasto abituale con una porzione di frutta o verdura cruda, se non altro per facilitare il lavoro del nostro sistema immunitario nel riconoscere, e di conseguenza tollerare, gli alimenti che ingeriamo come spiegato nell’articolo sulle intolleranze.

Per eliminare qualunque dubbio, e fornirvi gli strumenti per ottenere il massimo dalla vostra dieta, vi segnalo due link, il primo è quella della Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia pubblicata dall’Istituto Europeo di Oncologia e il secondo  è quello delI’istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione dove potrete trovare i contenuti nutrizionali di vari alimenti in modo da poter valutare, dati alla mano, quello che introduciamo nel nostro corpo.

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Devis Zampedri

Classe 1977 appassionato di omeopatia, ipnosi, nutrizione sportiva, praticante corsa di endurance, life coach. Sogno una farmacia dove possano essere proposti diversi livelli di ascolto e cura del paziente.