Differenze Tra Zucchero Raffinato di Barbabietola e di Canna Grezzo ed Integrale

Il termine “zucchero” deriva dall’arabo “Sukkar” ed identifica un prodotto fondamentale nella nostra vita. In commercio possiamo trovare due tipologie di prodotto: lo zucchero raffinato ossia il classico zucchero bianco e lo zucchero di canna.

Nel nostro Paese la popolazione preferisce consumare il classico zucchero bianco, raffinato e ricavato dalla barbabietola da zucchero; meno frequente è, invece, il consumo dello zucchero di canna.

Indispensabili nell’alimentazione come ho già detto, lo zucchero nella sua forma più semplice è rappresentano una fonte energetica prontamente disponibile per l’organismo.

Gli zuccheri consentono il funzionamento del cervello e dei muscoli. In seguito alla liberazione dell’energia in essi contenuta, gli zuccheri si trasformano in acqua e anidride carbonica, composti che il nostro organismo elimina completamente senza lasciare scorie residue.

Sia lo zucchero raffinato sia quello di canna sono costituiti da saccarosio, un disaccaride costituito quindi da due monosaccaridi: glucosio e fruttosio.

Il consumo di saccarosio determina nell’organismo un innalzamento della glicemia e la produzione di insulina e per tale motivo dal punto di vista nutrizionale si raccomanda un ridotto consumo di zuccheri semplici, che non dovrebbero ammontare a più del 10-15% dell’apporto calorico quotidiano.

Scopriamo da dove derivano e come si ricavano queste tipologie di zucchero. Lo zucchero raffinato si ricava dalla barbabietola da zucchero molto diffusa in Europa, il cui nome scientifico è Beta vulgaris varietà saccarifera.

La pianta presenta una radice carnosa contenente fino al 22% di zucchero e dalla quale, attraverso vari processi industriali, si ricava uno zucchero di colore brunastro, che viene, poi, raffinato sino ad ottenere lo zucchero bianco e dolcissimo.

Il processo di produzione è lungo e complesso e prevede lavorazioni che utilizzano reagenti chimici e proprio le complesse lavorazioni privano lo zucchero bianco di elementi nutritivi quali vitamine, enzimi e sali minerali.

Lo zucchero di canna si ricava da una pianta della famiglia delle Poaceae genere Saccharum officinarum, un vegetale coltivato nelle regioni tropicali e subtropicali.

La canna da zucchero si coltiva per talea piantando i germogli tra febbraio ed agosto.

Fondamentali sono la scelta e il momento in cui si pianta e la tipologia del terreno esbagliando queste due variabili la cannna da zucchero può avere una produzione fisiologica di saccarosio inferiore alla media.

A completa maturazione viene tagliata alla base, privata delle foglie, sminuzzata e spremuta per ricavare un succo dolce. Tale succo denominato “sugo leggero” viene purificato e filtrato; dopo evaporazione viene eliminata la parte acquosa per ottenere un liquido concentrato che, dopo centrifugazione, si separa dando origine allo zucchero grezzo solido e cristallizzato, e alla melassa, parte liquida.

Lo zucchero grezzo di canna contiene solo il 2% di impurità ed è pronto per il consumo. In alcuni casi tale lo zucchero viene sottoposto a processi di raffinazione che lo rendono molto simile al classico zucchero bianco. Sottolineo che la cristallizzazione del succo dà origine allo zucchero di canna integrale e questo non deve essere assolutamente essere confuso con quello grezzo.

Ma come capire se quello che stiamo consumando è zucchero di canna grezzo o integrale?

La risposta è semplice. Bisogna osservare i granelli. Lo zucchero di canna grezzo presenta cristalli di dimensioni regolari ed uniformi, per intenderci è quello che comunemente troviamo al bar o nei market; quello integrale, invece, presenta granuli di dimensioni variabili, irregolari e ha colore, aroma e profumo intenso.

Esistono molteplici tipologie di zucchero di canna cristallino e le più note sono: Demerara e Golden Caster. Il Demerara è grossolano, ha un colore dorato e un aroma ricco dovuto alla presenza di melassa. E’ ideale per dolcificare caffè, con frutta, yogurt e per la preparazione di torte e biscotti. Il Golden Caster si presenta, invece, in cristalli molto fini.
Diffuso è anche lo zucchero di canna integrale presente sul mercato nelle tipologie Panela e Mascobado. La tipologia Panela si ottiene mediante ebollizione del sugo legegro e l’asciugatura in panetti, che vengono grattuggiati per ricavare uno zucchero uniforme e farinoso. Il Mascobado si ottiene con metodo artigianale semplice: si spremono le canne, il mosto viene mescolato frequentemente durante il processo di essiccazione e per le continue scosse e rimescolamenti lo zucchero si aggrega in granuli eterogenei. L’assenza del processo di raffinazione consente a tale prodotto di trattenere tutti i principi nutritivi. Infatti tale zucchero è ricco di sali minerali (in particolare ferro), vitamine.

La naturale presenza di melassa conferisce allo zucchero un colore scuro e un aspetto non cristallino. Il sapore è intenso e ha un lieve retrogusto di liquirizia e per tale motivo si consiglia di utilizzarlo con lo yogurt bianco. Poi dipende dai gusti personali, infatti a me nel caffè piace molto.

Bisogna fare molta attenzione in quanto non sempre lo zucchero di canna è sinonimo di prodotto salutare Lo zucchero di canna grezzo, quello che ritroviamo al bar, ha subito un processo di raffinazione e come detto è privo di elementi nutritivi e, a parte il colore, è identico allo zucchero bianco. Inoltre, per accentuare la colorazione bruno-dorata viene addizionato di un colorante, l’E150 noto come caramello ammoniacale, sospettato di essere cancerogeno.

Lo zucchero di canna integrale è ricco di oligoelementi e vitamine, sostanze presenti in quantità maggiori anche in frutta e verdura. Quindi per beneficiare degli oligoelementi e delle vitamine bisognerebbe ingerirne notevoli quantità e ciò non è consigliabile ovviamente. Inoltre è meno calorico e può essere consigliato in un regime dietetico ipocalorico. E’ controindicato, per la presenza del saccarosio, in caso di diabete e se si soffre di candidosi, infezione da funghi provocata dalla Candida albicans. Secondo il “Codex Alimentarius” (Commissione stabilita dalla FAO e WHO) lo zucchero integrale deve contenere circa l’88% di saccarosio e saccarosio invertito.

Dalla canna da zucchero è possibile anche isolare una miscela di alcoli alifatici, il policosanolo, il cui componente principale è l’octacosanolo. Tale componente è capace di ridurre il colesterolo LDL e il meccanismo d’azione attraverso cui tale sostanza esercita il suo effetto non è ben noto, ma si ipotizza che riduca la produzione dell’enzima HMG-CoA reduttasi, fondamentale per la produzione di colesterolo. Studi clinici affermano che una dose compresa tra 10-20 mg/die di policosanolo riduce il colesterolo totale e il colesterolo LDL, mentre aumenta la concentrazione del colesterolo HDL. Inoltre il policosanolo ha azione antiaggregante piastrinica e aiuta a ridurre la formazione di trombi.

Voi che zucchero utilizzate comunemente? Sono proprio curiosa di conoscere i vostri gusti!!!!

Lo zucchero, elemento indispensabile per il funzionamento ottimale del cervello e dei muscoli, presente naturalemnte negli alimenti ma che viene anche aggiunto per rendere più gradevoli alcuni cibi. Abbiamo la possibilità di scegliere quale tipologia di zucchero è più adatta ai nostri bisogni.
Se dovessi scegliere tra le varie tipologie di zucchero io opterei per lo zucchero di canna integrale in quanto è privo del colorante E 150 e non perde gli elementi nutritivi durante il processo di lavorazione . Sicuramente più salutare rispetto a quello bianco e a quello grezzo.

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Ada Di Lecce

Classe 1983. Laureata in "Scienze erboristiche" alla Facoltà di Farmacia "Federico II" nell'ottobre 2009 e successivamente in "Scienze degli alimenti e nutrizione". Nutro gran passione per il magico mondo delle erbe.